Para
que um produto alimentício chegue até a mesa do consumidor, ele
passa por várias etapas de desenvolvimento. Isso exige das
indústrias métodos que assegurem qualidade e controle desse
processo. A análise sensorial de alimentos é uma ferramenta
determinante para avaliar as características de um produto. Tendo em
vista a importância dessa ferramenta e a necessidade de se
encontrar métodos que reduzam o tempo de teste sensorial, a
professora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos da UFV, Valéria Paula Rodrigues Minim, e a
pós-doutoranda Rita de Cássia Navarro Silva desenvolveram o Perfil
Descritivo Otimizado (PDO), uma metodologia rápida e precisa, que
possibilita identificar e quantificar a intensidade dos atributos de
aparência, aroma, sabor e textura dos alimentos.
Determinar
os atributos sensoriais é fundamental para desenvolver novos
produtos, aperfeiçoar formulações, comparar produtos concorrentes
e manter o controle de qualidade dos alimentos. A análise sensorial
é feita por uma equipe de julgadores treinada especificamente para
fazer essa avaliação. E é na etapa de treinamento da equipe
sensorial que a metodologia desenvolvida na UFV apresenta uma
inovação em relação ao método de avaliação convencional
(Análise Descritiva Quantitativa).
No
método de avaliação convencional é necessário de 10 a 12
julgadores. Já no PDO, o número ideal de julgadores é 16. Mas
mesmo aumentando quatro integrantes na equipe, comparando os dois
métodos, o PDO se mostra economicamente viável devido à grande
redução no tempo de treinamento.
O
registro de autoria do PDO na Biblioteca Nacional foi feito em 2011.
A metodologia é fruto de pesquisas desenvolvidas ao longo de mais de
seis anos. No PDO, no momento da avaliação dos alimentos, o
julgador consulta referências de fraco e forte que ancoram os
extremos da escala utilizada para avaliar (escala não estruturada de
9 cm). Por exemplo, para avaliar quatro iogurtes de marcas
diferentes, o julgador pode comparar um com o outro e pode consultar
as referências dentro da cabine onde é feita a avaliação, para
depois atribuir a nota. Além disso, é utilizado o protocolo de
avaliação atributo por atributo.
Já
no método convencional, durante a avaliação o julgador não
consulta referências. A nota que ele atribui é de acordo com o que
ele memorizou durante o treinamento. A pós-doutoranda Rita de Cássia
explica que no PDO a forma de avaliar foi modificada, dando condição
ao julgador de saber no momento da avaliação as referências,
dispensando assim, o longo tempo de treinamento. A professora Valéria
destaca que a proposta é reduzir o tempo de treinamento, mas com
controle apurado de intensidade. E o PDO apresenta qualidade de
resultados.
O
PDO pode ser utilizado para avaliar qualquer produto. Durante o seu
desenvolvimento foram avaliados requeijão, suco, iogurte e
chocolate. Para validação da metodologia, além da UFV, os estudos
foram feitos em laboratórios da Universidade Federal do Espírito
Santo (UFES), Universidade Federal de Lavras (UFLA) e Universidade
Federal de São João Del Rei (UFSJ). Todos revelaram resultados
semelhantes, confirmando o PDO como uma metodologia rápida, exata e
precisa.
FONTE:
Elaine Nascimento - Universidade Federal de Viçosa
