A FANTÁSTICA TRANSFORMAÇÃO DO MILHO EM PIPOCA

          Esse alimento, acredite, tem história para contar: atualmente, sabe-se que ele surgiu na América. Tudo porque restos de pipoca com mais de quatro mil anos de idade foram descobertos em sítios arqueológicos no México. Dá para acreditar?
          O que todo mundo sabe, no entanto, é que a pipoca é feita de grãos de milho. Há dezenas de variedades de milho, mas apenas uma pode ser usada para fazer pipoca. Mas por que apenas um tipo de milho, quando aquecido, produz pipoca? E por que nem todos os grãos estouram quando resolvemos preparar essa companhia indispensável na hora de um bom filme? Chegou o momento de revelar o segredo por trás desses fenômenos!
          O grão de milho, por fora, é recoberto por uma casca, chamada pericarpo (veja o desenho abaixo). Essa casca recobre uma camada interna, o endosperma, que é rico em amido: uma grande molécula que funciona como reserva de energia. Por fim, dentro do endosperma, está o embrião, que poderia gerar uma nova planta, caso a semente fosse para o solo e não para a panela.
            Ao aquecer o milho na panela com um pouco de óleo, a água presente no grão começa a evaporar. O aquecimento também produz alterações na estrutura da casca do grão de milho, o pericarpo, fazendo com que o vapor d’água não consiga atravessá-lo. Como consequência, o vapor d’água, superaquecido, fica retido sob pressão no interior do grão de milho. Resultado? O vapor d’água acaba transformando o amido presente na camada interna do grão (o endosperma) em um gel.
          Quando a pressão aumenta acima de um determinado limite, a pipoca estoura, por causa da ruptura da casca do milho: o pericarpo. Neste processo, o vapor d’água superaquecido e o amido em forma de gel se expandem e rapidamente resfriam. Como resultado, é formado um sólido branco, macio, de consistência esponjosa, que comemos: a pipoca!
          Se colocássemos na panela um milho que não fosse de pipoca, nada disso aconteceria. Tudo por conta da composição da casca que envolve o grão de milho: o pericarpo. Apenas o do milho de pipoca se torna impermeável quando aquecido. O pericarpo de outras variedades deixa o vapor d’água escapar e o milho não estoura.
          É verdade que, algumas vezes, o próprio milho de pipoca pode não estourar. Motivo? É necessário que ele tenha um determinado teor de umidade para estourar. Ou seja, uma determinada quantidade de água presente em seu interior.
          Um processo de secagem que não foi controlado corretamente ou o armazenamento inadequado do milho de pipoca pode gerar grãos com baixo teor de umidade, que não produzem uma boa pipoca. E aí não tem jeito: sobram caroços no fundo da panela!
          O vídeo abaixo mostra parte de uma reportagem com uma maneira muito interessante, onde é possível visualizar em câmera lenta o processo de transformação que o milho de pipoca sofre durante seu preparo em casa.



Joab Trajano Silva
Instituto de Química
Universidade Federal do Rio de Janeiro

FONTE: Instituto Ciência Hoje